Fettqualität: Einfluss von Fetten auf die Schmackhaftigkeit

Die Schmackhaftigkeit von Tiernahrung ist das Ergebnis dessen, was wir bei AFB International das „Dreieck des Schmackhaftigkeitserfolgs“ nennen: Zutaten, Geschmacksstoffe und Verarbeitung. Fette können auf allen drei Seiten des Dreiecks wichtige Funktionen erfüllen.

Am europäischen Hauptsitz von AFB in Oss, Niederlande, besteht die Aufgabe des Forschungs- und Entwicklungsteams darin, die Wissenschaft hinter der Schmackhaftigkeit zu verstehen und technische Erkenntnisse für die Bereitstellung von Schmackhaftigkeitsleistungen mit Kunden und Kollegen zu teilen.

FETTE IN ZUTATEN

Fette können von Natur aus in den Zutaten enthalten sein, die für eine Tierfutterformulierung ausgewählt werden. Diese Fette können dienen
als Quelle wichtiger Omega-6- und Omega-3-Fettsäuren, die den Nährwert und den Geschmack von Haustieren steigern.

Tiernahrung, die Omega-6- und Omega-3-Fettsäuren in Verhältnissen zwischen 10:1 und 5:1 enthält, hat nachweislich gesundheitliche Vorteile, darunter ein geringeres Risiko für Herzerkrankungen, Gelenkprobleme und andere entzündungsbedingte Probleme .

FETTE ALS SCHMACKSTOFFE

Fette können äußerlich oder innerlich in Tierfutter eingebracht werden. Die am häufigsten äußerlich angewendeten Fette sind tierische Fette. Hühnerfett sorgt für eine hohe Schmackhaftigkeit, ist aber auch fettig, während Schweinefleisch eine weniger fettige, aber weniger schmackhafte Alternative darstellt. Sowohl Hühner- als auch Schweinefett haben einen niedrigen Schmelzpunkt und bleiben daher auch bei niedrigeren Temperaturen flüssig. Rinderfett wird seltener verwendet, weil in vielen Ländern die Angabe „Rinderfrei“ gefordert wird und weil es einen hohen Schmelzpunkt hat, der bei Temperaturen von 20 bis 25 Grad Celsius hart wird.

Für die Gesamtfettanwendung können bis zu 8 % in einer Trockenfutterformulierung mit einem Einschneckenextruder verwendet werden. Fisch- und Leinsamenöle sind einige Beispiele für die am häufigsten als interne Quelle verwendeten Fette. Fette werden im Allgemeinen nicht in hohen Dosierungen intern verwendet, da sie sich negativ auf die Expansionsrate auswirken, was mit einem erhöhten spezifischen Gewicht der Kroketten einhergeht.

FETTE IN DER VERARBEITUNG

Es ist von entscheidender Bedeutung, ein qualitativ hochwertiges Fett auszuwählen und es zu verarbeiten, um seine Qualität beizubehalten. Der Schlüssel zum Erfolg liegt in der unmittelbaren Zugabe von Antioxidantien während des Putzvorgangs und der Aufrechterhaltung einer angemessenen Lagertemperatur vor und nach der Anwendung.

Auch die Art und Weise, wie Fette bei der Herstellung von Tiernahrung eingesetzt werden, ist wichtig. Wie bereits erwähnt, kann Fett äußerlich oder innerlich angewendet werden, obwohl in etwa 80 % der Fälle eine äußerliche Anwendung erfolgt. Die gebräuchlichsten Verfahren zur Zugabe von topischen Fetten sind Trommelbeschichtung, Vakuumbeschichtung und Rotationsscheibenbeschichtung.

Ein Fett wird oft mit flüssigen oder trockenen Geschmacksstoffen kombiniert – oder mit beidem. Bei kombinierter Anwendung wird zuerst das Fett aufgetragen, dann das flüssige Palatant und dann das trockene Palatant. Diese Reihenfolge trägt dazu bei, dass der trockene Gaumen besser haftet und verhindert, dass das Fett die Wirkung des trockenen und flüssigen Gaumens überdeckt.

SICHERSTELLUNG DER FETTQUALITÄT

Tiernahrungswissenschaftler wissen, dass Fett ein wichtiger Bestandteil von Tiernahrung ist. Allerdings sind nicht alle Fette Qualitätsfette und selbst hochwertige Fette müssen behandelt werden, um sicherzustellen, dass sie diese Qualität behalten. Aus diesem Grund ist es für alle Bereiche der Tiernahrungshersteller – vom Einkauf und Verkauf bis zum Marketing und der allgemeinen Geschäftsführung – von entscheidender Bedeutung zu verstehen, wie die Investition in eine gute Fettqualität zur Schmackhaftigkeit von Tiernahrung und letztendlich zum Endergebnis beiträgt.

Frisches Fett beeinflusst den Gesamtgeschmack von Tierfutter positiv, während ranziges oder oxidiertes Fett unangenehme Beigeschmack erzeugen kann, die das Interesse eines Haustiers an dem Futter beeinträchtigen können. Im Allgemeinen wirkt sich jeder Grad an Ranzigkeit negativ auf die Schmackhaftigkeit von Katzen aus, während Hunde mittlere Grade vertragen. Wenn das Haustier das Futter nicht frisst, ist es unwahrscheinlich, dass der Haustierelternteil es noch einmal kauft.

RANZIGKEIT UND OXIDATION

Ranzigkeit ist das Ergebnis von Oxidation. Hierbei handelt es sich um eine chemische Reaktion, bei der die Doppelbindung des Lipidmoleküls mit Sauerstoff reagiert und eine Vielzahl chemischer Produkte entsteht. Der Oxidationsprozess kann durch Feuchtigkeit, Temperatur, Licht, Spurenmetalle, Sauerstoff und Enzyme beeinflusst werden.

METHODEN ZUR ÜBERPRÜFUNG DER STABILITÄT

• Das Vorhandensein freier Fettsäuren (FFA) weist auf eine schlechte Qualität (Frische) des Rohmaterials hin. FFAs reagieren empfindlich auf Oxidation. Ein hoher Gehalt an FFAs in tierischem Fett kann im Hinblick auf Ranzigkeit Anlass zur Sorge geben.
• Die Farbe kann auch einen Hinweis auf die Fettqualität geben, die von der Intensität des Prozesses abhängt. Hohe Temperaturen und hoher Druck führen zu einer dunkleren Farbe, was sich typischerweise negativ auf die Schmackhaftigkeit auswirkt.
• Peroxidwert und Hexanal sind Indikatoren für Ranzigkeit. Der Peroxidwert ist das primäre und Hexanal das sekundäre Oxidationsprodukt. Beides zusammen liefert einen echten Hinweis auf Ranzigkeit. In der Tierfutterindustrie weisen Werte unter 3 im Allgemeinen darauf hin, dass die Produkte gut oder stabil sind; Die Stufen 3 bis 5 zeigen an, dass Produkte schlecht werden. und Werte über 5 weisen darauf hin, dass die Produkte schlecht sind und Geschmacksstörungen aufweisen.

Zu den beschleunigten Testmethoden zur Messung der Fettstabilität gehören OSI (Oxidation Stability Index), AOM (Active Oxygen Method) und die Sauerstoffbombe.

WIE MAN OXIDATION VERHINDERT

Wie verhindert ein Tiernahrungsunternehmen die Oxidation und stellt sicher, dass die Vorbeugung dazu beiträgt, den gewünschten Geschmack zu erzielen? Hier einige wichtige Tipps:

• Kennen Sie Ihren Fettlieferanten. Der Staat regelt die Fettoxidation nicht, es liegt also an Ihnen, die Qualität sicherzustellen. Beziehen Sie Fette von gleichbleibend guter Qualität von einer seriösen Quelle, mit der Sie eine dauerhafte Beziehung haben.
• Wählen Sie Fette mit niedrigem FFA-Gehalt. FFAs deuten auf einen Mangel an Frische hin. Bei der Verwendung als Zutat in Lebensmitteln können diese innerhalb kurzer Zeit ranzig werden.

• Lassen Sie den Fetten beim Lieferanten vor der Lieferung Antioxidantien hinzufügen, um eine maximale Wirkung zu erzielen. Sobald Fette zu oxidieren beginnen, ist es schwierig, den Prozess aufzuhalten – stoppen Sie ihn also, bevor er beginnt. Antioxidantien stören Oxidationsreaktionen auf eine der folgenden Arten:
  • Kettenbrechende Antioxidantien fangen freie Radikale ab, die am Oxidationsprozess beteiligt sind.
  • Sauerstofffänger reagieren direkt mit Sauerstoff und entfernen ihn aus dem System.
  • Chelatbildner oder Sequester sind wirksame Oxidationshemmer, indem sie Metallionen chelatisieren, die die Oxidation katalysieren können.
  • Schützen Sie Fette während des Produktionsprozesses, indem Sie Verpackungsverfahren für Tiernahrung anwenden, bei denen Sauerstoff durch Inertgas ersetzt wird, oder indem Sie geeignete Antioxidantien verwenden.
  • Überwachen Sie die Fette von Rohstoffen und Tiernahrungsprodukten während des gesamten Produktionsprozesses regelmäßig, indem Sie sowohl den Peroxidwert als auch den Hexanalwert messen. Lassen Sie sich nicht von einem Peroxidwert täuschen, der zu Beginn der Oxidation ansteigt und dann wieder abfällt, wenn der sekundäre Oxidationsprozess die Oberhand gewinnt. Messen Sie auch Hexanal, das über die Zeit einen linearen Anstieg zeigt, um ein genaues und vollständiges Bild der Ranzigkeit zu erhalten, siehe Abbildung 1.

KONsistente Schmackhaftigkeit

Die Überwachung der Fettqualität, die Messung der Oxidation, die Implementierung erstklassiger Herstellungsprozesse und die angemessene Anwendung von Antioxidantien (Zeit und Menge) sind entscheidende Aspekte, um eine gleichbleibende Schmackhaftigkeit für Hunde und Katzen zu erreichen.