Wie KI die Geschmacksentwicklung revolutioniert – Wissenschaft & Technologie, AFB International. WARUM DAS WICHTIG IST: Die Schmackhaftigkeit ist einer der wichtigsten Erfolgsfaktoren für Tiernahrung. Dennoch bleibt ihre Vorhersage eine Herausforderung. Die Entwicklung stützt sich weiterhin stark auf iterative Tierversuche, die zeitaufwändig und kostspielig sind und Fehler oft erst spät aufdecken.
Wie beeinflusst die Geschmacksmigration die Schmackhaftigkeit von Nassfutter für Haustiere?
Untersuchungen zeigen den Einfluss, der entsteht, wenn man nur einem Teil eines Rezepts mit Fleischstücken in Soße einen Geschmacksverstärker hinzufügt.
Bei Gerichten mit mehreren Zutaten, wie beispielsweise Chunks-in-Gravy (CIG), kann ein Geschmacksverstärker entweder den Stücken oder der Soße zugesetzt werden, um den Geschmack zu verbessern. Dieser Effekt wirkt sich jedoch häufig über die eigentliche Zutat hinaus aus und beeinflusst das gesamte Geschmacksprofil.
Geschmacksverteilung verstehen
Um besser zu verstehen, wie Geschmacksverstärker die Geschmackswahrnehmung beeinflussen, wurden sechs Geschmacksverstärker aus Nassfutter für Haustiere in einem Katzenfuttermodell mit Stückchen in Soße (CIG) getestet. Daraus entstanden sechs Rezepturen, die sich nur im verwendeten Geschmacksverstärker unterschieden. Jeder Geschmacksverstärker wurde in gleicher Menge verwendet und ausschließlich der Soße zugesetzt.
Mittels Nahinfrarotspektroskopie (NIR) wurden die Fleischstücke, die Soße und die fertigen CIG-Produkte vor der Sterilisation verglichen. Da die Rezeptur der Fleischstücke in allen Rezepturen unverändert blieb, wiesen die Proben erwartungsgemäß eine sehr ähnliche Zusammensetzung auf. Die Soßen hingegen enthielten jeweils unterschiedliche Geschmacksstoffe und zeigten daher deutliche Unterschiede in der Zusammensetzung. Die Analyse der fertigen CIG-Produkte ergab ein intermediäres Profil, das den Einfluss beider Komponenten widerspiegelte.
Nach der Sterilisation wurden die Aromaprofile der Soße, der Fleischstücke und des Gesamtprodukts mittels Gaschromatographie-Massenspektrometrie (GC-MS) analysiert. Anschließend wurden die Geschmacksverstärker anhand ihrer Schmackhaftigkeit klassifiziert. Die OPLS-DA*-Analyse zeigte, dass die Proben eher nach ihrer Schmackhaftigkeit als nach ihrer Matrix gruppiert wurden. Das heißt, die charakteristischen Aromaprofile der Geschmacksverstärker waren sowohl in der Soße als auch in den Fleischstücken vorhanden, obwohl die Geschmacksverstärker nur der Soße zugesetzt wurden. Dies liefert starke Hinweise darauf, dass flüchtige Aromastoffe während der Verarbeitung und/oder Lagerung zwischen den Matrices migrieren.
Geschmacksentwicklung jenseits der Soße
Obwohl es zu einer Geschmacksübertragung zwischen Soße und Stückchen kommt, ist der Zeitpunkt der Zugabe entscheidend. Geschmacksverstärker können die Gelstabilität, die Textur der Stückchen und das Aussehen des Produkts beeinflussen, sodass ihre Platzierung sowohl funktionelle als auch sensorische Auswirkungen hat. Eine sorgfältige Bewertung der Wechselwirkungen zwischen den Matrixbestandteilen und der Verarbeitungsbedingungen ist daher unerlässlich, um die Produktstruktur zu erhalten und gleichzeitig den Gesamtgeschmack zu optimieren.
*Ein OPLS-DA (Orthogonal Partial Least Squares–Discriminant Analysis) Score-Plot ist eine statistische Visualisierung, die zum Vergleich komplexer chemischer Profile (flüchtige und schwerflüchtige Verbindungen) zwischen vordefinierten Gruppen (hohe und niedrigere Schmackhaftigkeit) verwendet wird.